В заведениях общепита, HoReCa не важно, что это - школьная столовая или ресторан, должны четко следовать санитарно-эпидемиологическим правилам СанПиН, которые утверждены еще в начале двухтысячных главным санитарным врачом страны. Документ объемный, представляет собой маленькую книжку, однако ознакомиться с ним необходимо каждому, кто намеревается работать в общепите. Главное в СанПиН – требования к хранению сырья и продуктов. Очевидно по итогам внезапных проверок всем известной телепередачи, правильное хранение продуктов питания - это настоящая проблема и «слабое место» многих заведений общепита.
Ну, а пока не будет выстроена работа «внутри», об успехе в ресторанном бизнесе можно забыть. Исследования показали, что общепит теряет до 1\3 закупаемых продуктов и основная причина заключается как раз в неправильном хранении. Мысленно переместите потери в денежный знак, будет понятно, что эта серьезная сумма! Не надо забывать и о штрафах, которые накладывает СЭС за несоблюдение СанПиН.
Далее рассмотрим принципы размещения продуктов питания или, как еще их называют, правила товарного соседства в профессиональном холодильном оборудовании и на складах. Именно товарное соседство считается одним из наиболее важных факторов, определяющих условия хранения продуктов питания. Размещая товары, первым делом, нужно руководствоваться принципами безопасности, эффективности и совместимости продукции.
Правила товарного соседства в общепите.
ПРАВИЛО №1. Не храним заморозку и охлажденные продукты рядом.
Это приведет к тому, что заморозка начнет таять, а охлажденные продукты замерзнут.
ПРАВИЛО №2. Не храним сухие и влажные продукты вместе.
Надо учесть, что сухие продукты отлично впитывают влагу, после чего может начаться микробиологическая порча. И главное. влажные продукты будут довольно быстро усыхать.
ПРАВИЛО №3. Не храним сорбаты рядом с сорбентами.
Сорбаты – продукты, отдающие аромат, сорбенты – отлично впитывающие любые запахи. Самый яркий пример сорбента – сливочное масло. Быстро впитывает запах мяса, рыбы и зелени, которые, как вы уже догадались, являются сорбатами.
ПРАВИЛО №4. Не храним сырые изделия с готовыми.
Готовые и сырые продукты хранятся на разных полках. Сырые продукты изолируем от продуктов, которые подвергались тепловой обработке, т.к. существует возможность переноса болезнетворных организмов с сырья на готовую продукцию. Исключением может стать небольшая кухня с один холодильным шкафом. В таком случае допускается краткосрочное хранение суточного запаса продуктов на отдельных стеллажах или полках. Сырые продукты изолируем от продуктов, которые подвергались
ПРАВИЛО №5. Храним продукты по категориям.
Все запасы должны быть разложены по категориям - гастрономия, мясо, рыба, фрукты, овощи. Иными словами, ингредиенты одного типа хранятся в одном месте — это хорошо сказывается на их сроке годности.
ПРАВИЛО №6 Продукты храним в заводской таре.
Если упаковка имеет дефект, ее необходимо заменить, не забудьте перенести маркировку (данные о дате изготовления и сроке годности). Не забывайте и о системе учета с нанесением штрих кодов и этикеток, где персонал четко видит сроки поступления продуктов на склад для соблюдения принципа FIFO первый пришел - первый ушел. Кодировка позволит наладить учет выдачи продуктов в производство и сократит потери, связанные с хищениями.
Правила товарного соседства в общепите не требующее особых требований хранения.
Некоторые продукты не требуют особых условий хранения, другие же необходимо хранить при определенном освещении, температуре и влажности воздуха. Правильное хранения поможет обезопасить не только здоровье ваших клиентов, но и ваш кошелек. Давайте рассмотрим условия хранения несколько категорий продуктов питания:
Как хранить овощи и фрукты?
Овощи и фрукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых кладовых с внутренней температурой около 0 оС, но не ниже, без резких колебаний температур. Избыточная влажность в помещении может привести к гниению и образованию плесени на продуктах. Если планируется долговременное хранение, например, в зимний период, необходимо периодически проверять их на наличие испорченных плодов. Для хранения можно использовать коробки или корзины. Картофель лучше хранится в чистых мешках, а квашеные овощи - в бочках или стеклянных банках.
Как хранить молочную продукцию?
Любая молочная продукция хранится только в холодильнике.
Сроки хранения:
- Свежее молоко - не более 36 часов, кипяченное - до 3-х суток;
- Кисломолочные продукты - не более 1,5 суток;
- Сметана – не более 3 суток;
- Сыры и сливочное масло – до 15 суток.
Сыр замораживать не рекомендуется, скорее всего, при размораживании он потеряет свой товарный вид. А вот сливочное масло - наоборот, отлично хранится в морозильной камере и при этом увеличивается срок его хранения.
Как хранить яйца?
Вопреки распространенному мнению, яйца совсем не обязательно хранить в холодильнике. Главное, чтобы место хранение было сухим, затемненным и прохладным. При температуре +10+15 С яйца могут храниться до полугода, при более низких температурах +2+5 С - до 9 месяцев. Вымытые яйца хранятся гораздо хуже, т.к. вода смывает защитную пленку, ее еще называю белковой кутикулой. Они и предохраняет яйца от бактерий, в том числе от опасной сальмонеллы, поэтому яйца стоит мыть только непосредственно перед употреблением.
Как хранить мясо и рыбу?
В холодильнике или морозильных камерах. В холодильных шкафах следует соблюдать температурный режим от 0 до 8 С. При такой температуре продукт может пролежать до 5 суток, в морозильных камерах срок существенно продлевается, но при размораживании продукт нужно реализовать в течение суток. И мясо, и рыбу лучше хранить в вакуумных пакетах, т.к. они являются сорбатами (см. выше)
Как хранить консервы?
Заводские консервы – неприхотливый продукт, для них нет особых требований к хранению. Главное, держать их нужно вдали от прямых солнечных лучей и беречь от высоких температур. После вскрытия мясных и рыбных консервов их нужно перекладывать в стеклянную банку.
А вот фруктовые сиропы, варенье и соки более требовательны к условиям хранения. В теплых помещениях они теряют окраску, а в низких температурах засахариваются. Оптимальная температура хранения от 0 до 8 С.
Хранение сыпучих продуктов.
К сыпучим продуктам относятся мука, крупы, сахар, макаронные изделия. Для них требуется сухое, вентилируемое помещение с относительной влажностью до 75%. Отклонение всего на 5 % может быть чревато порчей продукции. Хранить их лучше в мешках, пакетах, в стеклянных или пластиковых банках с крышкой, на поддонах или полках стеллажей.
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
Хлеб хранят в хлебницах, эмалированной посуде или в пакетах. Правда, в пакете он быстро отсыревает, поэтому есть смысл сделать небольшое отверстие, чтобы он не «задохнулся». Ржаные и пшеничные хлеба хранятся отдельно.
Соблюдайте и правила товарного соседства, и условия хранения. Именно это станет залогом успеха – сохранит здоровье ваших посетителей и снизит затраты на списание