Интернет-магазин торгово технологического оборудования для HoReCa.
Пн – Чт: с 9:00 до 17:00
Пт: с 9:00 до 16:00
Сб – Вс: выходной
ЩЕПА для копчения мяса и рыбы.

Щепа для копчения мясных и рыбных полуфабрикатов, сыров, сушки овощей, грибов и пр.

 

Неповторимый аромат и вкус копченому мясу придается за счет дыма тлеющей древесины во время копчения. Древесину измельчают механическим
образом, превращая ее в щепу, стружку, опилки, бруски, рейку – все это материалы, для копчения мяса. Для того, чтобы получить
качественный, ароматный и вкусный продукт, важно правильно выбрать и подготовить древесный материал.

 

В статье рассмотрим:


1)    Какое оборудование используется для изготовления щепы
2)    Как выбрать щепу
3)    Как подготовить щепу к копчению
4)    Какую щепу лучше выбрать, мелкую либо крупную
5)    Есть ли отличия между щепой разной древесины


Для производства щепы используют специальное оборудование — ножевые и рубильные машины.

Некоторые виды оборудования:

 

1.    Барабанная рубильная машина. Имеет высокую производительность, поэтому чаще используется на промышленных предприятиях.
2.    Дисковая машина. Также отличается высокой производительностью и распространена на крупных производствах.
3.    Коническая рубильная машина. Подходит для всех пород древесины, её универсальность и высокая производительность являются
основными преимуществами.
4.    Щепорез. Дробилка, которую используют на полупромышленных производствах.
5.    Мобильная установка. Появилась вместе с необходимостью обработки брёвен и веток на месте.
 

Разновидность щепы. Особенности щепы.


Натуральные ингредиенты – это главное условие для получения вкусного и полезного  продукта. Для этого нужно не только правильно
подобрать сорт древесины, но и вид фракции.

 

Для копчения применяются различные типы измельченной древесины или бруски для фрикционного дымогенератора:


1)    Опилки
2)    Стружка
3)    Щепа
4)    Рейка
5)    Бруски
Все виды материала имеют свои особенности. Отличаются они не только калибром измельченных частиц, но и воздухопроводностью.

ОПИЛКИ 


Опилки рекомендовано использовать только в установках с возможностью поддержания определенного уровня температуры. Наиболее подходящим
оборудованием для этого типа материала являются камеры с автоматическим управлением.
Из-за плохой проницаемости воздуха мелкие частицы выделяют большое количество канцерогенов, поэтому их нежелательно применять в
домашних условиях. Лучше использовать опилки в профессиональном оборудовании. 
Для копчения с любым видом щепы можно купить  автоматическую коптильню. Для управления такой установкой достаточно внимательно
изучить инструкцию.

 

СТРУЖКА


Стружка, как и опилки, быстро сгорает, и подходит для горячего копчения продуктов. Для изготовления этого материала используются очень
прочные и плотные породы, такие как дуб или бук.

 

ЩЕПА И РЕЙКИ


Щепа и рейки считаются наиболее подходящими расходниками для образования дыма и для холодного, и для горячего копчения. При регулировке
воздушного потока дымогенератор на этом материале легко перенастраивается, поэтому щепу можно применять и в универсальных камерах.

В промышленных коптильнях холодного копчения ольховые или буковые рейки с помощью направляющей от дымогенератора поддерживаются
в вертикальном положении. Эта особенность позволяет загружать необходимое количество древесины, которого хватит на весь процесс
обработки продуктов.

Качественные копчености получаются только при правильном режиме горения и равномерном распределении дыма. Измельченная древесина
обязательно должна быть подходящего сорта и одинакового размера.

Фракционирование


Подходящая форма и размеры щепы обеспечивают плавное тление, а также образование необходимого количества дыма. Оптимальными калибрами
коптильной щепы являются плашки 2х2 см или 3х3 см. Однако в некоторых установках можно использовать более крупные бруски или рейки
разной длины.
Для универсальных установок подходят материалы толщиной 0,8-1 см. В зависимости от типа генератора может использоваться и более
измельченная фракция, но не менее 0,3 мм в толщину. Для этого вида термокамер могут применяться различные виды расходных материалов,
что позволяет существенно снизить финансовые затраты.

Например, в коптильнях для рыбы горячего копчения обычно используют ольховую щепу или рейки (подробнее). Этот сорт древесины
позволяет добиться равномерного золотистого цвета продукта. Для свинины или птицы рекомендуется использование брусков сладких ароматных
пород, таких как яблоко или абрикос.
Мелкие опилки предпочтительнее использовать в домашнем копчении. Их используют для обработки мелкой рыбы, сыров или колбас. Главное
условие — обеспечить необходимую влажность сырья, чтобы стружка не вспыхивала, а тлела.

 

Процент влажности в древесине

 

Срок хранения, качество и количество дыма на прямую зависит от процента содержания влаги в древесинном материале

Стандартные условия:

  • Горячая обработка — 50-55%;
  • Холодное копчение — 60-65%;
  • Для хранения — 10-12%.

Содержание влаги в древесине регулируется в процессе подготовки к копчению продуктов, путем вымачивания в воде или сушкой. 
При выборе щепы следует учитывать назначение оборудования и количество исходного сырья. Наиболее подходящая  коптильня для
бизнеса, цена которой окупится всего за несколько месяцев  — это универсальная термокамера.

 

Выбор сорта древесины для продукта


Порода дерева влияет не только на вкус продукта, но и на его цвет, а также на наличие или отсутствие аппетитной корочки. Для копчения
подходят породы лиственных и фруктовых деревьев, например, осина, дуб, ольха, груша, яблоня, клён, орешник и так далее.

 

РАССКАЖЕМ О НЕКОТОРЫХ ИЗ НИХ.


БУК


Бук отличается плотной и тяжелой древесиной с высокой теплотворной способностью и малым содержанием соков и смол. Благодаря этому во
время копчения продукты приобретают запах дымка и вкус приготовленной на костре еды без различных добавок. Из-за этого свойства буковую
щепу применяют для копчения тех продуктов, которым необходимо максимально сохранить исходный привкус и аромат. Используется для
сохранения натурального аромата продуктов, таких как: сыр, жирные виды морской рыбы, мясо. Для копчения сала бук не рекомендуется.

 
ОЛЬХА


Ольховую щепу хорошо использовать для дымогенератора с компрессором. Щепа хорошо тлеет и не тухнет. Ольховый дым считается
универсальным и подходит для обработки для мяса, рыбы, сыра, деликатесов. Ольха придает продуктам прекрасный вкус и цвет в том числе и
за счет отсутствия посторонних запахов продукты сохраняют натуральный вкус и запах. Ольховая щепа обладает и бактерицидным эффектом,
продлевая сроки хранения копченостей. Если на производстве будет осуществляться изготовление различных видов продукции, желательно
купить универсальную коптильню  (условия).

 

ФРУКТОВЫЕ ПОРОДЫ


Яблочная, грушевая и другие фруктовые породы обладают высоким содержанием сахаров и ароматических смол. Дым придает красивую золотистую
корочку и приятный сладковатый аромат. Щепу от фруктовых пород можно применять при копчении (холодном/горячем) любых продуктов питания,
особенно жирных видов мяса и рыбы.

ДРУГИЕ ПОРОДЫ


Для копчения продуктов, колбас и деликатесов можно использовать щепу любых твердолиственных пород и фруктовых деревьев. Не
рекомендуется применение березы, а также древесины, которая перенасыщена эфирными маслами с ярко выраженными ароматами, такими как:
эвкалипт, черемуха, облепиха, лавр, рябина.

Для копчения пищевых продуктов не используют материал, полученный из хвойных пород деревьев. Большое содержание смол способствует
образованию горечи, делая продукцию не вкусной. Иногда допускается копчение на можжевельнике.
Для изготовления большого количества качественной продукции желательно использовать промышленные установки, в которых настраивается
тление щепы.  Электрическую коптильню горячего копчения купить по цене производителя можно в интернет магазине tech76.ru.

 

В продаже представлен широкий ассортимент термокамер для копчения продуктов: рыбы, мяса и деликатесов.

Подготовка щепы к применению


В первую очередь подготовка щепы включает в себя сортирование (фракционирование), то есть нужно внимательно рассмотреть приобретенную
щепу на однородность и соразмерность.
Затем, нужно подготовить древесину к копчению, то есть доведение влажности в щепе до необходимого процента. Слишком мокрая щепа будет
давать неравномерный дым с высоким содержанием канцерогенов, а пересушенная быстро сгорать.
Для подготовки нужно замочить щепу в воде на 3-4 часа. Это обеспечит почти 100% влажность в щепе. Нельзя держать древесную щепу в воде
дольше 4 часов, иначе концентрация влаги составит 200-250%. Регулировать точное время замачивания нужно исходя из размеров измельчённых
частиц.

Подготовленную древесину откинуть на сито и оставить на 10-15 минут, чтобы стекла лишняя жидкость. Расчет процента влажности проводят в
зависимости от вида копчения:

  •  умножить вес сухом состоянии на 0,8 для холодного;
  •  умножить исходный вес на 0,75 для горячего.

Если влажность превышает рекомендованный режим, то щепу необходимо слегка подсушить. В промышленном оборудовании все регулируется в
автоматическом режиме.

 

Заготовка материала


Для приготовления деликатесов подойдет профессиональная коптильня холодного копчения, купить щепу можно в специализированных
магазинах. При электростатическом холодном копчении используются бруски, т.к. электростатика работает только на фрикционных
дымогенераторах, где реализовано трение.

В качестве исходного сырья используется очищенная от коры древесина. Для измельчения могут применяться ручные или механические способы:
раскалывание поперек (щепа);

  • обработка бруса рубанком (стружка);
  • нарезка вдоль волокон (для получения реек);
  • распиливание (опилки).

Подведя итог:

 

Для заготовки берется материал только высокого качества: без следов гнили, плесени и пр. Не рекомендуется одновременно использовать
старые сухие ветки разных пород дерева.
Для качественного копчения необходимо использовать только материал одинакового размера. Если используется разнокалиберная смесь, цвет
будет неоднородным, а вкус готовой продукции может сильно горчить. После обработки и расфасовки по калибрам щепу упаковывают, и
отправляют на хранение.
 

 

Заказать Щепа для копчения  по выгодной цене и с гарантией производителя вы можете на нашем  интернет-магазине «tech76.ru». В соответствующем разделе каталога вы сможете узнать цены и особенности различных моделей. Подобрать максимально отвечающую вашим запросам модель помогут онлайн-консультанты портала. 

 

Выгодно и удобно делайте покупки в нашем интернет магазине благодаря постоянным скидкам и акциям. Менеджеры компании проконсультируют вас и ответят на все вопросы по телефону 8 (901) 997 54-77 (есть все месенджеры)

 

Наши специалисты помогут вам подобрать необходимое оборудование для этого достаточно позвонить по телефону или воспользоваться формой обратной связи на сайте.


Доставка оборудования осуществляется во все регионы России и в страны Таможенного союза. На всё оборудование действует официальная гарантия завода-изготовителя и обеспечивается его профессиональное сервисное обслуживание.


Выбирайте профессиональное упаковочное и технологическое оборудование для пищевого производства, кафе и ресторанов, стрит-фуда и фаст-фуда на сайте компании «ТЕХНОЛОГИЯ»! Мы предоставляем большой ассортимент техники и сопутствующих товаров, сервисное обслуживание и удобную доставку по России.

 

Купить Щепа для копчения по оптимальной цене или оформить покупку в интернет-магазине tech76.ru или связавшись с менеджерами компании.

Мы гарантируем вам оперативную доставку в любой регион РФ и страны ТС, а также профессиональное гарантийное и постгарантийное обслуживание всей приобретенной у нас техники. 

Для поддержания оборудования в постоянном рабочем состоянии всегда в наличии на складе комплект необходимых запчастей и расходных материалов.

Комментарии

Написать комментарий